螺蛳粉店臭不可闻 居民不敢开窗

近日，南京和会街市民反映称，一楼临街商户新开了一家螺蛳粉店，每天飘散的异味给生活造成严重影响，都不敢开窗晒衣服、晾被子。

居民们纷纷表示，每天一开窗就能闻到，简直是“奇臭无比”，晚上十一二点都还有异味，家里有孩子做作业，一闻到这个臭味就被呛得咳嗽，没有办法好好学习。

居民们多次向环保部门反映后，螺蛳粉店的老板改造了油烟管道，加装了空气净化设备，但仍然无法消除全部臭味。

据螺蛳粉店老板介绍，之前排查是因为做臭豆腐时味道很大，因此店里另外找了地方加工臭豆腐，然后再拿到店里来使用；另外就只剩酸笋的味道，这个是由总店加工包装好的成品，直接运到店里使用，味道再没有控制的余地了。

对此，环保部门表示，店方经过前期整改后，从在线数据监控来看，螺蛳粉店排放的油烟全部符合要求，但异味问题确实也让楼上的居民头疼，油烟排放虽然有标准，但是异味认定却没有国家标准，执法部门也感到为难。

目前，当地街道、社区和环保部门都在继续协调矛盾，看看能否将油烟管道顺着楼体外墙架到顶上去高排，这涉及外墙的使用，需要居民签字同意。

极目新闻记者注意到，与楼上居民感受完全相反的是，有食客在评论区点赞“话说这家店的螺蛳粉确实好吃”“真的是爱的爱死，恨的恨死！”

螺蛳粉为何臭？公开资料显示，主要是配料酸笋的发酵。酸笋是由新鲜竹笋经过半个月的浸泡发酵而成，发酵过程中，竹笋中的糖类和蛋白质会被转化为各种氨基酸和有机酸，其中具有挥发性特征的对甲苯酚会散发出刺鼻的臭味，这就是酸笋臭味的主要来源。此外，发酵过程中还会产生半胱氨酸和色氨酸的代谢产物，如硫化氢和粪臭素等，这些物质也会散发出臭味。

其次螺蛳也有臭味：螺蛳是螺类的一种，其身体内含有的腺体会分泌出具有臭味的液体。这是一种天然保护机制，能够帮助螺蛳抵御自然界中的天敌。在制作螺蛳粉时，如果螺蛳没有清洗干净，这种臭味就会影响到螺蛳粉的口感。

再就是汤底的臭味：螺蛳粉的汤底一般是用骨头熬制而成的，这些骨头在熬制过程中会产生异味，如果不加以处理，也会使螺蛳粉带有臭味。为了去除汤底的臭味，可以在熬制时加入姜片、葱段、料酒等调料，以去除异味并提升口感。

综上所述，螺蛳粉的臭味主要来自酸笋的发酵、螺蛳本身的臭味以及汤底的异味等多个因素。虽然螺蛳粉闻起来臭，但是吃起来却很香，这主要是因为食用时我们的嘴巴会感知到氨基酸的鲜味，以及螺蛳和汤底中的其他美味成分。

来源：极目新闻综合江苏新闻、我苏视频、南平市疾控中心官网