淄博“过山车”

烧烤带来的热度在回落。

淄博的热度在今年“五一”冲上顶峰。烧烤店老板张凤来说，来淄博吃烧烤的游客一群一群的。彼时张凤来的烧烤店正因食品经营许可证办不下来，店铺装修，卡在热度上。他每天焦躁得像热锅上的蚂蚁，眼见着游客都流向了别的烧烤店。

6月中旬，张凤来的烧烤店开门了，但似乎已错过人流高峰。经营半个多月，张凤来决定把店转出去。

王春德的烧烤店在淄博八大局便民市场旁边。7月11日，他把“吉店转让”四个字贴在了店门上。开店2个多月，王春德似乎坐了一趟过山车，客流高峰期，店里一天的流水能上万，但现在他不得不接受门庭冷落的状态。

淄博的热度眼见着一点点退下来。滴滴司机肖凯感受很明显，他“五一”前开始干滴滴，一天轻松能挣400多元。现在很吃力，到晚上9点，才拉了200多元，扣除相关花销，到手就剩几十块钱。“今天流水太低了，没脸回家，得干到夜里12点。”

“五一”前，淄博因烧烤爆火，纷至沓来的游客像是在参加某场狂欢，热情充斥在街头巷尾，像烧烤炉里燃烧的炭。时隔数月，淄博热情虽有，但热度不再如昨。

退热

7月的淄博，暑气正盛。

下午3点空气中的燥热一团一团的，仿佛要把人围裹起来。最火的八大局便民市场门前依然有不少游客在拍照留念，但门头上的电子屏已不再显示游客数量。高峰时期，这个淄博人眼里不起眼的农贸市场，一天接待游客量超过10万，被大家调侃为5A级农贸市场。

八大局便民市场正门。本文图片均由澎湃新闻记者 刘璐 摄

市场里卖炒锅饼的老板站在摊位后面招徕游客，“淄博正宗炒锅饼，先尝后买。”廖廖游客被吸引过去，探寻的看了看又走了。看着走了的游客，老板的脸上透着些许无奈和落寞。最火时，八大局市场里卖炒锅饼和紫米饼的商家根本无暇招呼游客，人一波一波涌过来，东西像不要钱一样，给客人打包的手就没闲过。临近傍晚7点，热气一点点退了下去。八大局便民市场摊位上的灯光都亮了起来。在市场打工的大学生池敏正在清理摊位上的垃圾，和“五一”相比，她明显感受到现在市场人变少了。

她指着旁边卖小海鲜的摊位说：“这家已经有一星期没开门了，也没有转租。”她猜测可能因为生意不好关门了。现在市场上卖小海鲜的摊位比之前多了六七家。“大家卖的东西都一样，同质化太高。”

一条街有5家店在卖衢州鸭头，甚至招牌的颜色都一样。挂着中华百家姓红色招牌的商铺就有4家，卖花果茶的店铺更多，隔几步就能看到一家。

夜里10点，一家卖炒锅饼、紫米饼的店铺在悄悄退场。几个工人正在拆店里的设备。负责搬东西的工人满头汗水，休息的空档他告诉旁边询问的人，“店已经租出去了，十几年老店不知道为什么不干了。”被问租金的时候，他看了看周围，小声说“租金那贵了”，一个面积不足15平方米的摊位，一年房租竟达数十万。周围干活的人很安静，在八大局这样的价格已是公开的秘密。

八大局便民市场里，一家卖炒锅饼、紫米饼的商家正在退场。4月中下旬王重从东北来到淄博，在八大局便民市场比较偏的位置租了一个2米宽的摊位卖烤冷面。和房东说定，一天200元现结。“五一”过后，摊位费涨到400元一天。王重摊位右边挨着另一个东北人的煎饼摊，再往右数一连几家都是东北人的摊位。淄博火了以后，大家像鸟一样往这个地方迁徙。眼看着最近游客比之前少了，王重盘算，“实在不行就撤，反正也没啥损失。”除了八大局便民市场，淄博最火的地方就是牧羊村烧烤店（以下简称牧羊村），当地人称其为淄博新的造富神话。

7月中旬，淄博雨水变勤，有时候从早下到晚。即使下雨牧羊村门外依然有游客在排队。蓝色的遮雨棚一个挨着一个，食客就站在棚子下排队等交钱。一位从北京来的游客说她下午4点过来排队，5点多就排到了。有游客在晚上7点到店，牧羊村的店长指引游客，先找空桌子，再排队，晚上9点能吃上。

牧羊村烧烤店，游客在排队交钱。雨一会大一会小，牧羊村店里的人气、烧烤的热气混着水汽，让人有点喘不上气来。店里对角放着两个大功率的空调，冷风呼呼的从里面吹出来，但并不起作用。食客中有男士索性脱了上衣光着膀子吃东西，有客人额头上的汗水顺着脸流下来，头发像被水洗了。当被问到，这么热为什么不换一家凉快的店？很多外地游客表示，就是想来网红打卡店尝尝。也有游客因为体验不好给差评，大众点评上，排队久、上菜慢、服务不佳和卫生条件差成为评论高频词。

“在外地人眼里，牧羊村烧烤就代表淄博烧烤，来了高低得吃一顿。”当地人分析，这是牧羊村热度不散的原因。但现在肯定不比“五一”，“‘五一’的时候有游客早上8点到牧羊村门口排队，现在下午4点过去就可以。”

浅海美食城内大概有十几家烧烤店，除了牧羊村需要排队，其他烧烤店里如今客人并不多。

“我们烧烤店就在牧羊村旁边，屋里有空调，进去不用排队直接吃。”孙立拿着引客牌，站在浅海美食城大门口，想把食客带到自己店里，奈何很多人是慕名而来。“人家是网红店，我们比不了。”孙立戏谑地说，“现在跟人家没法比，但我们过去也不错。”

孙立口中的过去，就是“五一”那会。不仅牧羊村排长队，家家都排队，他回忆，“一平米的地方坐好几个人，我说太挤了，人家（游客）说没事。”毕竟最火的时候已经过去了，雨停了十几分钟又开始下，孙立朝路口瞅了瞅，看没人来，拿着引客牌转身往回走。

晚上10点，肖凯的车还跑在路上。“今天流水太低才240块钱，平常到这个点得300多，少干了100块钱。”因为车是租的，刨去一天120元的租车费、40元的充电费和饭费，到手就剩下几十块钱。“现在没脸回家，得等到晚上12点。”

今年“五一”前肖凯开始跑滴滴，一天挣400元、500元很容易，“现在就没这么容易了，客流比那会少了五分之三。之前还能接到从淄博到济南的大单，现在全是起步单。热度已经下去了。”肖凯说。

余温

桌上的炭火要烧完了，炉架上还放着没吃完的肉串，魏琴正忙着打扫客人吃完烧烤的桌子。看着有游客从旁边走过，她赶忙招呼：“吃烧烤吗，来我们家坐吧。”

魏琴家的烧烤店开在八大局附近的一座烂尾楼里。“这个店是今年三四月份开的，之前一直在周村开烧烤店。”魏琴回忆，那会淄博还没火，他们是开在烂尾楼里的第一家烧烤店。淄博烧烤火了以后，烂尾楼摇身一变成了烧烤聚集地，十多家烧烤店先后在这开门营业。

开在烂尾楼里的烧烤店。烂尾楼只有两层，远看外墙是灰色水泥墙，单薄的墙板，二楼甚至没安窗户，在人来人往的街道上异常显眼。烧烤店开起来后，魏琴说，店里只安了简易门，没有装修。几根水泥柱子突兀的立在店里面，但这并不影响生意，“‘五一’和端午的时候，一楼、二楼都坐满了客人。”

“五一”过后，客流明显降下来了。“和那会没法比，人少了很多。”魏琴分析，“现在烧烤店开得太多了，客人一分散就没多少了。”她指了指旁边的烧烤店，“这家店关了两次了，这是第三个老板，之前也是烧烤店，开了没几天就关门了，房租太贵，有的店撑不起费用。”

“我们这个店的租金是按照每天营业额的10%给房东，如果不按流水百分比提，就按年签，一年十几万，能不能挣得回来不好说。”魏琴回忆，“以前这个地方租金一年也就1万块钱，现在一个月就得一万块钱。单这一小间。”

晚上因为下了雨，客人并不多，稀稀拉拉坐在小桌旁等上菜。旁边店的客人多一些，魏琴招揽游客更卖力了，“谁知道这个热度什么时候就没有了，能不能挣钱说不准，得碰运气。”

王春德的烧烤店也开在这座烂尾楼里，但境况不同的是，王春德打算把店转出去。

王春德把“吉店转让”贴在了店门上。“吉店转让”四个字孤零零的被贴在门上。店里没有顾客，只有一个服务员和一个烧烤师傅。店里空调开得很足，冷风呼呼吹。王春德没在店里，听到有人想租店，店员急忙给他打电话。十分钟不到，王春德满头是汗的赶了过来。“4月27日租的店，5月3日到5月6日店里游客排队都吃不上饭，最高一天流水1.7万。”王春德今年46岁，博山人，此前没有做过烧烤，淄博烧烤火了以后，这是他第一次开烧烤店。

仅仅维持了2个多月，王春德的店不得不选择关门，他把客少的原因归咎于，“烧烤师傅不大行。”虽然不干了，但他坚持自己没有赔本，“房租4.5万，店里买设备加装修花了4万多，5月20号之前，投入早回本了。”

他告诉有意租店的人，“你记着这个店一天营业额2000块钱，用工、水电、房租就全包了。实际纯利在1200元到1300元。”他解释，“肉的利润能卡到60%。一斤猪肉13块钱左右，可以串28串，2块钱一串。一斤羊肉30多块钱，正常能串35串，3块钱一串。”

王春德打算10万元把店转出去，但这个价格并没什么吸引力。淄博一名房屋中介介绍，“现在很多烧烤店都在急着转让，转让费都能商量。”

张凤来的烧烤店开在淄博共青团路和西二路交叉口附近。4月下旬签的租房合同，6月中旬才开门，正好错过“五一”客流高峰。

他解释，“因为装修不合格，审批没通过。”淄博烧烤火了以后，相关部门对新开的烧烤店要求更严格，必须要有符合规定的操作间。

他指着一楼新打的隔断墙说：“操作间必须是套间，之前没做套间，街道审批通过了，区里没通过。”套间里的水池数量也有要求，“最早要求是一个，后来要求是3个，现在要求至少5个。”为了通过审批，张凤来不得不按照要求重新装修。他花了半个月的时间，把一楼的卫生间挪到了二楼，原来的卫生间改成了水池。

张凤来的烧烤店二楼。“‘五一’的时候我都急坏了，店里雇人干活也干不出来，砸个墙要1千多块钱，其他的活还另收费。”他指着二楼被水泥糊住的墙洞说：“堵这个口子要700块钱，我儿子着急用手自己糊的。”“那会来淄博吃烧烤的游客，一群一群的。”看着外面的游客，“是真着急，时间就是钱啊。”他算了算为了把烧烤店开起来，前后一共花了11万块钱。

虽然店开起来了，但“五一”的热度也降下来了。

“刚开的时候，营业额最高能到6000元。”但随着游客的减少，张凤来的生意并不好做。7月上旬他决定把店转出去。从开店到关门，不到一个月，赔了1万块钱。

坐在店里，57岁的张凤来一根接着一根抽烟，人像沉在了烟雾里。

转凉

7月的雨带来了难得的凉感，也浇灭了一些人的热情。这其中就包括赵珂，干了不到1个月，他的烧烤店就关门了。

赵珂烧烤店里，工人正在搬东西。赵珂今年28岁，淄博本地人。他的烧烤店开在了距离八大局1.8公里的东方烧烤城。烧烤城是新盖的露天大院，院里分布着十多家烧烤店。晚上6点，正是饭点，但烧烤城里的食客并不多，只有少数几家店里有几桌客人在吃烧烤。赵珂的店里，几个工人正在搬东西，他想把店里剩下的设备转卖出去。可能因为当天下雨，旁边的店也没开门。

烧烤火得太突然，趁热开烧烤店的人太多，赵珂是其中之一。“‘五一’前沿街店铺的转让费高达50万。因为手里没多少钱，只能找比较远的地方，很偏的地方一年房租都要6万。后来找到这个院子，一年房租要7万。说实话，这个地方租金7万元是很高的，但在那时候7万元并不高。”

4月下旬和房东签了合同，4月30日开始试营业。“算上租金、装修、设备等各种花销，一共花了15万。”赵珂说。

烧烤店确实也火了一阵。“五一”期间，赵珂店里一天营业额能到8000多元。因为人手不够，他辞掉了当时的工作，还雇了3个小时工。一个负责穿串，另外2个负责到八大局门口拉客。因为距离八大局还有一段距离，赵珂一般会开车把游客接过来。

因为开在热度上，店里费用支出往往比平常高。

最火的时候，烧烤师傅的工资一个月得1万多，小时工时薪一小时要20元。现在烧烤师傅的工资降到了8000元，小时工时薪也降到12元左右。他指着店里的桌子和马扎，“你看这都是新的，买的时候桌子要100元，现在只卖80元。”

热度维持的时间并没有赵珂预料的那么长，5月底他决定把店转出去。但一个多月过去了，店依然没人接手。

刚下完雨，天气很凉爽。赵珂坐在店里的马扎上，向一位有意向租店的人介绍，“整个店就收7万块钱，没有转让费，要设备再加一万，就是不干了，不指着转让费挣钱。”但赵珂心里明白，如果收转让费，他的店更难脱手。

“赔是肯定赔了。”赵珂烧烤店的名字叫“不务正夜”，他反思可能是因为店名起得太年轻化了，“那会儿应该叫什么什么烧烤。”

和赵珂一样，李琦的烧烤店也开在一个在露天大院里，叫烟熏火燎美食广场，距离八大局只有486米。

李琦烧烤店的冰柜里还留着没卖完的肉串5月中旬李琦和房东签了半年合同，租金加转让费、设备费一共花了9万元。印象里5月是最忙的，“一天流水5000元到6000元。”到了6月下旬，生意变得没那么好做，李琦想把店转出去。但面临的情况是，来咨询店铺的人很少。7月13日有客户到李琦店里考察。因长时间不开门，桌椅板凳上落了一层灰，操作间的冰柜里还留着没卖完的肉串。他告诉客户，“虽然好长时间没开业，只要开业就会有桌。大体一晚上会有5、6桌，好的时候能坐满。”生意好为什么还转？客户的疑问让李琦有些难堪，只推说家里有人生病。

谈到转让费用，李琦说：“我租过来的时候就8万多，您可以给7万。”客户对李琦的报价未置可否，李琦连忙追问，“您心里是啥价位，我降幅也很大。”当听到有其他烧烤店报价6万的时候，李琦想了想，“如果他们最低6万，我们也能谈。”

（应受访者要求，文中受访者皆为化名）

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